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酿造是指利用发酵作用将农产品原料制成食品的过程。酿造产品可分为酒精饮料和醋、酱、酱油等调味食品两大类。
人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史。公元前6000年，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人发明了酿制的啤酒。公元前4000年，古埃及人掌握了酿葡萄酒的技术。公元前2000多年前，中国人就掌握了制曲、酿酒技术。春秋战国时期，中国人已懂得制作酱和食醋。北魏时代的《齐民要术》中记载有利用微生物制作食品的方法。但由于古代人民对微生物缺乏认识，发酵与酿造技术的发展极其缓慢。
1854年，法国人化学家巴斯德（L.Pasteur，1822-1895）应酿酒商的邀请，对当时酿酒过程中普遍存在的酒味变酸起因进行研究。在这一过程中，他发现酒的发酵与变酸都是因为有酵母菌在起作用，这是人类认识发酵奥秘的一大突破。但巴斯德当时错误地认为发酵仅是一种生物学过程，而不是化学过程。
1897年，德国化学家毕希纳（E.Buchner，1860-1907）发现酵母菌破碎后的提取液仍能像酵母菌一样完成发酵任务，从而证明了使碳水化合物发酵的是酵母菌所含的各种酶而不是酵母菌本身。
毕希纳的发现揭示了酿造过程中化学反应的本质，并将微生物学和生物化学彼此沟通起来，为此后酿造技术的发展奠定了理论基础。
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